NewForum™

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.


Вы здесь » NewForum™ » Кулинария и напитки » соусы


соусы

Сообщений 1 страница 4 из 4

1

дело вкуса

соусы сопровождают пищу при подаче на стол или во время приготовления.они"одевают"блюдо,придавая ему максимально полный,гармоничный вкус и аромат,а нередко и цвет.но все же чаще всего соус появляется на столе отдельно,в соуснике,знаменуя собой апофеоз кулинарного священнодействия.с помощью соусов м усилить,нейтрализовать и даже замаскировать вкус готового блюда,но гланое-разнообразить ассортимент кушаний,приготовляемых из одного и того же продукта.зародившаяся во франции традиция приправлять различные блюда оригинальными соусами навсегда прельстила сначала европу,а затем едва ли не весь мир.в стороне от этой моды остались только латинская америка и восток,сохранившие верность своим экзотическим растительным приправам.
говорят,во франции существует более 3 тысяч различных соусов.во всяком случае,обилие их рецептов,с которых непременно начинается любая поваренная книга в этой стране,наводит на мысль,что для этих прирожденных гурманов соусы значат куда больше,чем сама еда,к которой их подают.
французы,бесспорно,искусные кулинары,но не менее виртуозные мифотворцы.недаром в одном из афоризмов великого гастронома антельма брийа-саварена,ценителя и знатока кулинарии,звучит утверждение-можно научиться жарить и варить,но научиться готовить соус нельзя,для этого нужен талант,и с этим талантом нужно родиться.
до 16 века почти все соусы были кислыми и постными.помимо пряных трав и специй в них обычно добавляли подкислители-уксус,виноградный или цитрусовый соки и вино.эти компоненты были частью маринадов,с помощью которых доводили перед приготовлением до лучшего вкуса мясо или рыбу,их примешивали в льезоны\загустители на основе яиц,сливочного масла,крахмала,поджаренной муки,сливок\
в 17 веке обозначилась тенденция к смчгчению соусов с помощью сливочного или растительного масла.все самые знаменитые классические соусы были изобретены во франции в основном в 17-18 веках.основы классической французской кухни начали закладываться прежде всего под воздействием аристократического искусства трапезы.новые кушанья и соуся к ним,подобно роскошным и не всегда умеренным пиршествам во дворцах монархов и домах вельмож,становились символами изобилия и утонченности.
к 18 веку гастрономическое искусство во франции достигло высочайшего уровня.во избежание обыденности оно стало водить в моду поэтические наименования рецептов,обращаясь к именам их создателей,пусть и вымышленных,или же просто-к знатным особам.
с конца 18 века существенно возросла роль ресторанов,распространившихся из франции по всему свету.и именно здесь стали рождаться и быстро становиться знаменитыми как фирменные блюда,так и разнообразные соусы.с тех времен в большинство европейских языков органично вписывались французские названия блюд,да и смао слово-соус-попало вевропейские языки через французскую кухню.тогда же выдающийся французский повар и кондитер антонин карем\1784-1833\,один из классиков мировой гастрономии,не только разработал репертуар основных французских соусов,но и систематизировал их.предложенная им классификация по сей день в ходу у кулинаров.со времен карема соусы делят на холодные,приготовляемые,как правило,на базе соусов майонез или винигрет,и горячие.горячие,гораздо более многочисленные,делятся на коричневые и белые\их основу составляет коричневый или белый бульон\,а также приготовленные на их основе всевозможные составные соусы.пять избранных из числа коричневых и белых были вознесены каремом на кулинарный пъедестал,их с тех пор так и называют-великие,или материнские,соусы.это-коричневые испанский,томатный соус,деми-глясе,белые бешамель и велютэ.с годами французская кухня начала подпитываться и извне.и,надо сказать,французы с легкостью воспринимали новые вкусы.классический репертуар французских соусов мало-помалу стал пополняться новыми рецептами,основанными на британских,русских,итальянских,польских,португальских и др традициях.правда,большинство национальных соусов было сотворено французами согласно их собственным представлениям о приправах разных народов.
но вот по отношению к многочисленным соусам,названным по месту их рождения в различных регионах и городах самой франции,таких вольностей не наблюдалось никогда.благоговейное отношение французов к собственным кулинарным традициям немоло обогатило соусный ассортимент.в классическую кухню вошли такие региональные соусы,как: нормандский\на основе сливок\,айоли\чесночный соус из прованса\,дижонский\на основе горчицы\,борделез,или бордоский\с луком-шалотом\,бургиньон,или бургундский\на делом или красном вине\,лионский\с луком\.
в начале 20 века,в эпоху царствования на европейском кулинарном олимпе великого повара огюста эскофье,главным девизом которого была простота в приготовлении блюд,классические соусы,став более легкими и изящными,несколько утратили свою первозданную классичность.хотя эскофье,ставший в 1928 г кавалером ордена почетного легиона и заслуживший титул лучшего шеф-повара минувшего столетия,как и полагается мэтру,был тонким ценителем соусов.в одной из своих книг он обозначил 3 базовых соуса французской кухни: коричневый испанский,густой белый велютэ и крайне популярную бешамель.впрочем,не менее почетнуб роль мэтр отдавал и томатному соусу,и мясной глазури,которые при умелом использовании м сослужить достойную службу.
в 70-е годы 20 века в полный голос заявила о себе так называемая новая кухня\nouvelle cuisine\,проповедующая облегченную пищу.в результате законодатели кулинарной моды поставили крест на густых и жирных соусах,положив конец пережариванию и перевариванию продуктов,да и порции соусов стали существенно меньше и легче.сегодня рестораторы стараются соединить традиционное со всем лучшим,созданным мировой кухней,максимально сохраняя натуральный вкус продуктов.в совеременной ресторанной кухне предпочтение отдается соусам,совмещающим в себе европейские,среднеземноморские и восточные традиции,особенно японские и китайские.это отвечает требованиям кухни фьюжн-модному ныне направлению в современной гастрономии.смешивая на одной палитре яркие краски кухонь разных народов,опытные повара изучают кулинарные традиции народов мира и с увлечением фантазируют на тему соусов.не в чести сегодня тяжелые,жирные смеси на основе льезонов и масляно-мучных смесей.утонченно и изящно должна выглядеть и сама подача соуса: его подливают к блюду,рисуя на тарелке небольшие озерца и создавая единый ансамбль вкуса и цвета.
характерные свойства соусов современной кухни-быстрота приготовления,легкость,насыщенность ароматами свежих трав,пряностей,фруктов,полезность для здоровья и максимальная сочетаемость с осоновными компонентами блюда.как основу для большинства соусов используют оливковое масло и ароматизированный уксус.для придания соусу свежей ноты доббавляют лимонный сок.для салатов рекомендуют использовать заправку из уксуса и оливкового масла,перемешанных с мелко нарезанной свежей зеленью.зелень м.б.самой разнообразной-поле для экспериментов безгранично.такой соус готовится очень быстро и просто,а главное-он полезен дял здоровья.к блюдам из рыбы и морепродуктов рекомендуют подавать густые соусы на основе рыбного пюре или икры.с мясными блюдами хорошо сочетаются соуся,приготовленные из сока,выделяемого при приготовлении мяса.

основа основ
приготовление классических соусов,как правило,основывается на следующих способах:
1-холодное смешивание жидких и твердых ингредиентов-самый простой прием приготовления.так готовят салатные заправки-винегрет и равигот.
2-на основе эмульсии\сильно измельченные твердые нерастворимые ингредиенты растираются в жидкой части,смесь остается однородной какое-то время,а потом отсекается\т.е.оседает более плотная составляющая-отделяется\\.среди холодных эмульсифицированных соусов-майонез и его производные,чесночный соус айоли,соус татарский.к горячим соусам на основе эмульсии относятся-голландский,муслин,беарнез.
3-на основе ру\используемая в классической французской кухне для загущения соусов смесь муки и масла,проваренная в сотейнике на малом огне\.для приготовления ру чаще берут сливочное масло,но иногда используют и растительное.в зависимости от степени проваривания ру м.б.темными или светлыми.ру используют для приготовления соуса бешамель и соусов-кремов,приготовленных на его основе,например морнэ и субиэ.
4-на основе бульонов\мясных,рыбных,грибных\,в которые добавляют либо ру\темный или светлый\,либо др.ингредиенты\алкоголь,маринад,грибы\,а также вводят ароматические добавки.так получают соус велютэ,испанский,белые типа нантюа и нормандского,коричневые борделез,периго,пуаврад.

0

2

Томатный соус

http://ft.fotoplenka.ru/ft/92/4/80492/195474/07c7306b.jpg

Вкусный томатный соус к овощам,пасте или мясу

1 ст.л оливкового масла
1 маленькая луковица
1 зубчик чеснока
200 г консервированных порезанных помидоров в собственном соку
2 ч.л. томатной пасты
1\2 ч.л. сахара
1\2 ч.л. сухого орегано
1 лавровый лист
соль,перец по вкусу

1.Луковицу и чеснок мелко измельчить и обжарить на масле до прозрачного цвета.

2.Добавить другие ингредиенты,дать закипеть и варить 20 минут до уваривания жидкости в густой соус.

3.Убрать лавровый лист.Соус может хранится в стекляной банке 1 неделю.

Мои примечания:вместо консервированных помидоров,я брала 4 свежие( натёртые на тёрке).Томатную пасту я не использовала.

0

3

кто есть кто?

голландский-классический базовый французский соус на сливочном масле с боьлшим количеством яичных желтков,приправленный лимонным соком,а иногда,для остроты,кайенским перцем.его горячим подают к рубе,овощам и блюдам из яий.когда в голландский соус добавляют взбитые сливки,получается соус муслин-традиционная приправа к спарже.

бешамель-этот классический соус очень экономичен и быстр в приготовлении,он одинаково хорошо подходит к горячему отварному мясу,рыбе и овощным блюдам.густая бешамель,как и др соусы на основе муки,при приготовлении долго и осторожно-дабы не пригорела-варят,чтобы вкус сырой муки улетучился.муку и сливочное масло берут в равных частях.масло растапливают на слабом огне,а затем энергично перемешивают с мукой.потом при неперерывном помешивании добавляют горячее молоко и варят,не допуская образования комочков.солят,перчат по вкусу и добавляют чуть-чуть молотого мускатного ореха.подают бешамель к отварной телятине,отварному куриному мясу.на основе бешамели с добавлением измельченного белого репчатого лука и сливочного масла готовят соус субиз,с которым очень хорошо запекать предварительно обжаренное мясо.подмешав к классической бешамели немного тертого швейцарского сыра,сливок,а иногда яичный желток и рыбный бульон,получают кремообразный соус морнэ,который принято подавать к овощным и рыбным блюдам или устрицам.

испанский-готовят на основе масляно-мучной смеси ру и темного бульона\говяжьего или телячьего\ с добавелнием грибов,помидоров,морковки и петрушки.для его приготовления долго и тщательно перемешивается вся смесь\то же относится ко всем соусам на основе ру\.если в испанский соус в конце приготовления добавляют еще и концентрированный темный мясной бульон или мяснстудень,получается соус деми-глясе,который в свою очередь включают в состав др соусов.

велютэ-белый соус,приготовляемый из бульона\телячьего,куриного или рыбного\,загущенного смесью муки и масла.велютэ\"бархатистый"\ также относится к базовым классическим соусам-на его основе с добавлением различных ингридиентов готовят др соусы.например,для приготовления нормандского соуса берут велютэ из рыбного бульона,добавляют в него его рыбного бульона,грибной отвар,желтки,сливочное масло и сливки.

беарнез и борделез-первый\беарнский соус\ готовят с уксусом,ароматизированным специями\например,эстрагоном\,белым сухим вином и рубленой зеленью и подают к блюдам из птицы,мяса,рыбы.второй\бордоский соус\ сопровождает всевозможные блюда из говядины и телятины.в его состав также входят вино\красное или белое\,соус деми-глясе и немного томатного соуса,но главная"изюминка"классического варианта этого мясного соуса-костный мозг,который режут кусочками и отваривают в мясном бульоне.

винегрет-это знаменитая салатная заправка.готовят этот соус на основе уксуса,растительного масла,горчицы и др компонентов,сочетание которых зависит от вонвретного предназначения заправки.кстати,то,что мы называем винегретом,французы когда-то назвали русским салатом\salade russe\.винегрет относится к базовым соусам французской кухни,но это соус холодного приготовления: сначала нужно налить в салатник уксус,затем всыпать соль,чтобы она растворилась,затем перец.добавить горчицу,пряности\специи,чеснок,лук-шалот,репчатый лук\ и дать настояться.перед подачей аккуратно влить масло,при этом энергично помешивая.для придания салату особого аромата,гармонирующего со всеми ингредиентами,важно правильно подобрать уксус.французы очень высоко ценят винные,яблочный и вишневый уксусы с натуральными ароматами-базиликовый,шафранный,эстрагонный,мятный,чесночный,с луком-шалотом,ореховый..если к соусу винегрет добавить лук,каперсы и зелень,получится соус равигот.

майонез-давно уже стал самой популярной из всех приправ французского происхождения.способ его приготовления довольно прост-он состоит из смеси сырого яичного желтка,растительного масла,горчицы,уксуса и перца с солью.всевозможные разновидности майонеза-с морепродуктами,анчоусами,паприкой,карри,яйцами,зеленью-прекрасно гармонируют с закусками.майонез вводят в состав др соусов,а добавив в него взбитые сливки,получают др известный соус французского происхождения-шантильи.на основе майонеза м получить и салатную заправку-тысяча островов.достаточно к 150 г майонеза добавить всего по одной столовой ложке томата-пюре,рубленого вареного яйца,мелко нарезанных сладких перцев\зеленого и красного\,корнишона и все перемешать.облегченный и более пикантный вариант готовят на основе растительного масла,взяв,к примеру,по одной столовой ложке апельсинового и лимонного сока,мелко нарезанного лука и петрушки,и по одной чайной ложке вустерского соуса и молодой паприки,заправляют эту смесь четырьмя столовыми ложками подсолнечного масла,солью и перцем.

0

4

ездили с женой в Москву, останавливлись в гостинице на ночь "ИНкогнито", какая там вкусная кухня...салаты, приготовлене, соусы, прям пальчики оближешь...а как так готовят соцебели ...просто супер

0


Вы здесь » NewForum™ » Кулинария и напитки » соусы