дело вкуса
соусы сопровождают пищу при подаче на стол или во время приготовления.они"одевают"блюдо,придавая ему максимально полный,гармоничный вкус и аромат,а нередко и цвет.но все же чаще всего соус появляется на столе отдельно,в соуснике,знаменуя собой апофеоз кулинарного священнодействия.с помощью соусов м усилить,нейтрализовать и даже замаскировать вкус готового блюда,но гланое-разнообразить ассортимент кушаний,приготовляемых из одного и того же продукта.зародившаяся во франции традиция приправлять различные блюда оригинальными соусами навсегда прельстила сначала европу,а затем едва ли не весь мир.в стороне от этой моды остались только латинская америка и восток,сохранившие верность своим экзотическим растительным приправам.
говорят,во франции существует более 3 тысяч различных соусов.во всяком случае,обилие их рецептов,с которых непременно начинается любая поваренная книга в этой стране,наводит на мысль,что для этих прирожденных гурманов соусы значат куда больше,чем сама еда,к которой их подают.
французы,бесспорно,искусные кулинары,но не менее виртуозные мифотворцы.недаром в одном из афоризмов великого гастронома антельма брийа-саварена,ценителя и знатока кулинарии,звучит утверждение-можно научиться жарить и варить,но научиться готовить соус нельзя,для этого нужен талант,и с этим талантом нужно родиться.
до 16 века почти все соусы были кислыми и постными.помимо пряных трав и специй в них обычно добавляли подкислители-уксус,виноградный или цитрусовый соки и вино.эти компоненты были частью маринадов,с помощью которых доводили перед приготовлением до лучшего вкуса мясо или рыбу,их примешивали в льезоны\загустители на основе яиц,сливочного масла,крахмала,поджаренной муки,сливок\
в 17 веке обозначилась тенденция к смчгчению соусов с помощью сливочного или растительного масла.все самые знаменитые классические соусы были изобретены во франции в основном в 17-18 веках.основы классической французской кухни начали закладываться прежде всего под воздействием аристократического искусства трапезы.новые кушанья и соуся к ним,подобно роскошным и не всегда умеренным пиршествам во дворцах монархов и домах вельмож,становились символами изобилия и утонченности.
к 18 веку гастрономическое искусство во франции достигло высочайшего уровня.во избежание обыденности оно стало водить в моду поэтические наименования рецептов,обращаясь к именам их создателей,пусть и вымышленных,или же просто-к знатным особам.
с конца 18 века существенно возросла роль ресторанов,распространившихся из франции по всему свету.и именно здесь стали рождаться и быстро становиться знаменитыми как фирменные блюда,так и разнообразные соусы.с тех времен в большинство европейских языков органично вписывались французские названия блюд,да и смао слово-соус-попало вевропейские языки через французскую кухню.тогда же выдающийся французский повар и кондитер антонин карем\1784-1833\,один из классиков мировой гастрономии,не только разработал репертуар основных французских соусов,но и систематизировал их.предложенная им классификация по сей день в ходу у кулинаров.со времен карема соусы делят на холодные,приготовляемые,как правило,на базе соусов майонез или винигрет,и горячие.горячие,гораздо более многочисленные,делятся на коричневые и белые\их основу составляет коричневый или белый бульон\,а также приготовленные на их основе всевозможные составные соусы.пять избранных из числа коричневых и белых были вознесены каремом на кулинарный пъедестал,их с тех пор так и называют-великие,или материнские,соусы.это-коричневые испанский,томатный соус,деми-глясе,белые бешамель и велютэ.с годами французская кухня начала подпитываться и извне.и,надо сказать,французы с легкостью воспринимали новые вкусы.классический репертуар французских соусов мало-помалу стал пополняться новыми рецептами,основанными на британских,русских,итальянских,польских,португальских и др традициях.правда,большинство национальных соусов было сотворено французами согласно их собственным представлениям о приправах разных народов.
но вот по отношению к многочисленным соусам,названным по месту их рождения в различных регионах и городах самой франции,таких вольностей не наблюдалось никогда.благоговейное отношение французов к собственным кулинарным традициям немоло обогатило соусный ассортимент.в классическую кухню вошли такие региональные соусы,как: нормандский\на основе сливок\,айоли\чесночный соус из прованса\,дижонский\на основе горчицы\,борделез,или бордоский\с луком-шалотом\,бургиньон,или бургундский\на делом или красном вине\,лионский\с луком\.
в начале 20 века,в эпоху царствования на европейском кулинарном олимпе великого повара огюста эскофье,главным девизом которого была простота в приготовлении блюд,классические соусы,став более легкими и изящными,несколько утратили свою первозданную классичность.хотя эскофье,ставший в 1928 г кавалером ордена почетного легиона и заслуживший титул лучшего шеф-повара минувшего столетия,как и полагается мэтру,был тонким ценителем соусов.в одной из своих книг он обозначил 3 базовых соуса французской кухни: коричневый испанский,густой белый велютэ и крайне популярную бешамель.впрочем,не менее почетнуб роль мэтр отдавал и томатному соусу,и мясной глазури,которые при умелом использовании м сослужить достойную службу.
в 70-е годы 20 века в полный голос заявила о себе так называемая новая кухня\nouvelle cuisine\,проповедующая облегченную пищу.в результате законодатели кулинарной моды поставили крест на густых и жирных соусах,положив конец пережариванию и перевариванию продуктов,да и порции соусов стали существенно меньше и легче.сегодня рестораторы стараются соединить традиционное со всем лучшим,созданным мировой кухней,максимально сохраняя натуральный вкус продуктов.в совеременной ресторанной кухне предпочтение отдается соусам,совмещающим в себе европейские,среднеземноморские и восточные традиции,особенно японские и китайские.это отвечает требованиям кухни фьюжн-модному ныне направлению в современной гастрономии.смешивая на одной палитре яркие краски кухонь разных народов,опытные повара изучают кулинарные традиции народов мира и с увлечением фантазируют на тему соусов.не в чести сегодня тяжелые,жирные смеси на основе льезонов и масляно-мучных смесей.утонченно и изящно должна выглядеть и сама подача соуса: его подливают к блюду,рисуя на тарелке небольшие озерца и создавая единый ансамбль вкуса и цвета.
характерные свойства соусов современной кухни-быстрота приготовления,легкость,насыщенность ароматами свежих трав,пряностей,фруктов,полезность для здоровья и максимальная сочетаемость с осоновными компонентами блюда.как основу для большинства соусов используют оливковое масло и ароматизированный уксус.для придания соусу свежей ноты доббавляют лимонный сок.для салатов рекомендуют использовать заправку из уксуса и оливкового масла,перемешанных с мелко нарезанной свежей зеленью.зелень м.б.самой разнообразной-поле для экспериментов безгранично.такой соус готовится очень быстро и просто,а главное-он полезен дял здоровья.к блюдам из рыбы и морепродуктов рекомендуют подавать густые соусы на основе рыбного пюре или икры.с мясными блюдами хорошо сочетаются соуся,приготовленные из сока,выделяемого при приготовлении мяса.
основа основ
приготовление классических соусов,как правило,основывается на следующих способах:
1-холодное смешивание жидких и твердых ингредиентов-самый простой прием приготовления.так готовят салатные заправки-винегрет и равигот.
2-на основе эмульсии\сильно измельченные твердые нерастворимые ингредиенты растираются в жидкой части,смесь остается однородной какое-то время,а потом отсекается\т.е.оседает более плотная составляющая-отделяется\\.среди холодных эмульсифицированных соусов-майонез и его производные,чесночный соус айоли,соус татарский.к горячим соусам на основе эмульсии относятся-голландский,муслин,беарнез.
3-на основе ру\используемая в классической французской кухне для загущения соусов смесь муки и масла,проваренная в сотейнике на малом огне\.для приготовления ру чаще берут сливочное масло,но иногда используют и растительное.в зависимости от степени проваривания ру м.б.темными или светлыми.ру используют для приготовления соуса бешамель и соусов-кремов,приготовленных на его основе,например морнэ и субиэ.
4-на основе бульонов\мясных,рыбных,грибных\,в которые добавляют либо ру\темный или светлый\,либо др.ингредиенты\алкоголь,маринад,грибы\,а также вводят ароматические добавки.так получают соус велютэ,испанский,белые типа нантюа и нормандского,коричневые борделез,периго,пуаврад.
